Med hjärtat i nordiska råvaror

Det är november och Jimmi Eriksson förbereder sig för att tävla tillsammans med sitt team i Bocuse d’Or världsfinalen som går av stapeln i Lyon i slutet av januari. Han berättar om var han hittar inspiration, vilka ingredienser han inte kan leva utan, och när ölen smakar allra bäst.

35-åringen från Stockholm har målmedvetet arbetat mot rollen som Sveriges representant i Bocuse d’Or under flera år, ofta i åtta till tio timmar om dagen i träningsköket, söndag till fredag. Han är tidigare flerfaldigt pris belönt tävlingskock och har dessutom flera års erfarenhet som lagkapten för svenska kock landslaget.

Men det började inte helt själv klart. Efter grundskolan längtade Jimmi efter ett hantverksjobb, snarare än att plugga och skriva. Han hade alltid tyckt om mat och valde en gymnasieinriktning inom restaurang. Men det var inte förrän efter två lite osäkra år, under en praktikperiod på finkrogen Fredsgatan 12, som passionen för kockyrket vaknade till liv på allvar.

Jimmi har tidigare berättat att det var drivet och glöden i ögo nen hos kockarna på Fredsgatan som han kände igen från egna erfarenheter inom sporten – att här fanns samma kämparanda som hos en fotbolls- eller innebandyspelare. Och sedan dess har kärleken till matlagning växt sig starkare för varje år.

– Min utvecklingsresa bestod av att åka utomlands och se nya kulturer, och testa att jobba på olika restauranger där jag inte var helt bekväm. Helt enkelt prova nya saker. Blir du för bekväm och trygg på en restaurang eller i en roll så stannar utvecklingen. Det kan du ju vara nöjd med, men vill du utvecklas krävs nya steg och utmaningar, säger Jimmi.

Det är väldigt värdefullt att hitta mentorer och folk du litar på. Jag är otroligt glad över att ha flera mentorer. De dyker upp när man minst anar det, men oftast i samband med att man byter jobb.

En balans mellan lek och allvar

Det verkar vara just passionen och drivet hos andra som inspirerar Jimmi mest, oavsett yrkesgrupp. Han ser upp till kollegor, bönder och kreativa människor som brinner för det de gör. Själv beskriver han sig som lugn och ödmjuk, men målmedveten och väldigt envis.

– Jag tror på att ha högt i tak och att fokusera på att jobba mot samma mål, men också att ha kul tillsammans. Teamet är ett. Just nu är vi mitt i “Bocuse-bubblan” och den mest påfrestande etappen, berättar han. Nu ska vi vara kreativa och komma på vad som ska ligga på tallriken, det vi verkligen brinner och står för, som står för den svenska gastronomin, men också min personliga gastronomi och profil. Sedan, när vi kommer till tidsträningarna i januari, då ska vi effektivisera och repetera det vi har kommit fram till, om och om igen. Det är faktiskt den enklaste biten. Då kommer det bara kännas sjukt kul för det är så nära mål och man känner pulsen.

Det intensiva mat- och skaparfokuset varvar Jimmi med att helt försöka släppa alla tankar på köket och istället spendera tid ute i naturen och ge sig iväg på utflykter, gärna tillsam mans med sin dotter och familj. Men han poängterar också att det är långt ifrån bara allvar på jobbet.

– Teamet har väldigt roligt ihop och nivån av fokus går ju i vågor under dagen. Ibland är det fullt fokus och ibland väldigt avslappnat. Att gå till köket måste ju kännas kul. På senaste tiden har vi lysssnat en del på Spotifys spellista Happy Days med mycket 60- och 70-talslåtar. Det är svinbra.

Innovation och tradition är lika viktiga

Bland köksredskapen är det knivarna, termometern och mixern som är favoriterna. Men under pandemin, när uppdragen försvann, började Jimmi själv att utveckla köksredskap i genren fine dining. Dagar och veckor gick åt till att googla, studera YouTube-videor, läsa på forum och testa olika program. För att efter ungefär ett år stå med färdiga silikonformar utskrivna hemma på en 3D-skrivare. Formarna används till att baka tunna dekorativa flarn eller forma choklad för garnering, och idag säljs de till hela världen i en egen webshop.

Att han har konstnärlig talang är uppenbart, och på Instagram inspireras nästan 30 000 följare av vackra uppläggningar, garnering, matpassion och innovation. Men traditionen är minst lika viktig, säger Jimmi.

– Utan innovation kommer vi ju ingenstans, men jag tycker samtidigt att det är jätteviktigt att inte glömma bort vår historia och tradition. Inte minst för yngre generationer är det värdefullt att få en stadig grund att bygga vidare på och utveckla i nya riktningar. Jag tror att för att vara kreativ så måste man vara öppen för intryck, och för att skapa kreativitet måste man också bryta mönster.

Den nordiska mattraditionen består av rena enkla smaker och råvaror i säsong, och däri ligger också framtiden, menar Jimmi.

– Nordiska råvaror i säsong smakar allra bäst, och är också de allra mest hållbara för oss. I Bocuse d’Or representerar vi ju Sverige och nordisk matlagning. Jag är såklart inte främmande för att influeras av hela världens smaker, men vi jobbar ju med de bästa råvarorna vi kan hitta här i Sverige, och då är det just råvarorna i säsong som gäller. Det kommer vi ta med oss till Frankrike. Det blir tradition, men på ett nytt sätt.

Smaker att leva för

När vi pratar om det nordiska köket associerar Jimmi till sin uppväxt, traditioner, smör, sill och sommarminnen av nyskördade grönsaker från mormors och morfars trädgård – och framförallt färskpotatis. Som kock går det förstås ingen nöd på honom vad gäller härliga matupplevelser, men färsk potatis, smör, vinäger, hårdost och jordgubbar, det vill han inte leva utan.

Hemma är paradrätten bakad fisk med smörsås, men öl i maten är också gott tycker Jimmi, som gärna lagar ölkokta musslor, sjömansbiff med ölkokt lök, eller kräftor när de är i säsong. Den godaste ölen tycker han är den som är kall och dricks efter service.

För att förbereda sig inför Bocuse d’Or-finalen lagar och provlagar Jimmi med teamet och testar idéer med de råvaror som ska vara med.

– Jag visualiserar hela händelseförloppet när jag lägger mig, så som jag vill att det ska hända. Alla tidsträningar vi gör sedan minimerar också riskerna och ökar säkerheten. Och så ser jag till att ha kul med teamet, både innan, under och efter tävlingen, säger han.

Så vad kommer han göra om han vinner?

– Först vrålar jag och kramar teamet, sen ringer jag min dotter.