Ölkokta musslor med bakad gös

Börja med rimlag genom att vispa ihop salt och vatten tills saltet löst sig, ställ i kylen.

Byxa/skär bort benen på fisken och putsa till buken, lägg i rimlag i 10 minuter.

Ta upp fisken och torka av. Lägg två filéer mot varandra ifall det är en liten gös och fixera i plastfilm.

Baka på 70°C ånga tills innertemperatur är 44°C. Kyl sen ner och skiva i 10 portionsbitar. Det här kan göras dagen innan. I vanlig ugn utan ånga baka gösen på 90°. Viktigt att baka fisk med termometer för bästa resultat.

Innan servering, värm upp igen i ugn på 90°C under plast med lite smör tills fisken är varm.

Se till att tvätta musslorna. Skölj under vatten och skrubba ordentligt med borste. och släng musslor som är trasiga. Musslor som är öppna kan man testa genom att knacka i köksbänken. Om musslorna stänger sig är de okej, annars ska de slängas.

Sautera lök och blekselleri i en stor kastrull med lite olja tills den är mjuk. Tillsätt öl lägg på locket och låt koka upp. Lägg ned musslorna i kastrullen och på med locket. Låt koka 1 minut och skaka kastrullen så musslorna får lite rörelse i kastrullen. Öppna locket och kontrollera att musslorna öppnat sig, annars på med locket och koka lite till.

Sila av musslorna i en bunke och spara buljongen, den ska användas till såsen. De musslor som inte öppnat sig nu ska sorteras bort.

Plocka musslorna från skalet, dra även bort skägget från musslan om musslorna har det. Lägg musslorna i en bytta och slå på lite buljong och låt svalna i kyl om ni ej ska äta direkt.

Fortsätt med såsen. Häll buljongen i en kastrull och låt koka upp. Häll på grädden, låt koka och reducera något. Under tiden smakar du av med salt och vinäger. När smaken är bra reder du av till önskad konsistens med majsstärkelse.

Blanda samman ättick, socker och vatten som rörs eller värms lätt tills sockret löst upp sig.

Smaksätt 1 sats 123-lag med 5-7 klasar med fläderblommor. Se till att skölj och rensa dem rent. Klipp bort stjälkarna så endast blommorna blandas ned i lagen. Låt stå och dra, helst över natten för bästa smak. Du kan tillreda fläderlagen under sommaren och förvara i frysen för att bevara sommaren smak.

Finns inte färsk fläder går det att smaksätta lagen med flädersaft. När lagen är klar tillsätter du någon matsked flädersaft, smaka av så du känner flädersmaken.

Koka upp rikligt med vatten och koka tapiokapärlor i 7 minuter, häll upp i sil och spola lite kallt vatten på dem.

Häll ner pärlorna i 123-lagen och låt dra i minst 1 timme. Förbered gärna dagen innan.

Koka upp rikligt med vatten och koka tapiokapärlor i 7 minuter, häll upp i sil och spola lite kallt vatten på dem.

Häll ner pärlorna i 123-lagen och låt dra i minst 1 timme.

Kan lagas dagen före servering

Skala och skär kålrabbi i tärningar (0,5 cm), lägg i en burk med lock. Värm upp lagen (se 123-fläderlag) och häll över kålrabbin. Ställ i kyl, gärna tills dagen efter. Håller länge och blir godare med tiden.

Kan förberedas dagen innan

Dela jalapeño och skrapa bort lite av kärnorna. Lägg jalapeño i en kannmixer tillsammans med babyspenat, salt och olja.

Mixa tills det börjar bli varmt och ryka, oljan behöver bli varm så klorofyllen släpps ut i oljan. Sila och använd. TIPS - Det som blir över är smart att frysa så klorofyllen är fin, enkelt att ta fram när man vill.

Kan förberedas dagen före

Tärna fänkålen lika stora bitar som kålrabbin, blanchera i saltat vatten Går att förbereda dagen innan.

Ta ur ärtorna från skidorna och koka cirka 1 minut i väl saltat vatten. Smaka på ärtorna så de får bra textur med lätt tuggmotstånd kvar. Går att förbereda dagen innan.

Skala gurkan och tärna i lika stora bitar som kålrabbi och fänkål, ca 0,3-0,5 cm.

Finhacka schalottenlöken. Sautera löken varsamt med lite olja, den ska bli lite mjuk utan att ta färg.

Tillsätt fänkål, kålrabbi, gurka, ärtor och lite sås för att värma upp grönsakerna

Använd en djup tallrik till serveringen. Lägg en skiva gös i mitten, toppa gösen med fänkålspollen om du vill. Häll grönsaksragu runt fisken. Garnera med jalapeño-olja, blommor och örter. Toppa med några kokta musslor och fläderpicklade sagogryn.