Biff med bearnaisesås och ugnsbakad potatis och sparris

Dela potatisarna på hälften och lägg de i en ugnsfast form. Blanda potatisen med olivolja och salt. Ugnsbaka potatisen på 225 C i ca 20 minuter. Under tiden; Ansa sparrisen och lägg sedan in den tillsammans med potatisen och ugnsbaka vidare i ca 20 minuter tills potatisen är genommjuk och allt fått en fin rostad yta.

Koka smöret i en kastrull ca 5 minuter och dra sedan av det från plattan. Häll över smöret i en kanna utan att den vita bottensatsen följer med. Låt smöret svalna en stund. Smöret ska vara ca 60 C när det senare ska vispas ner i äggulorna.

Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med vinäger, vatten och kvistarna från persiljan och dragonen. Koka tills ca ½ dl återstår. Sila ner reduktionen i en ny kastrull och vispa därefter ner äggulorna.

Vispa äggulorna och reduktionen på låg temperatur (eller i ett vattenbad) tills det blivit en tjock kräm. Dra då bort det från plattan. Häll sakta ner smöret under ständig vispning. Späd eventuellt med lite ljummet vatten om den blir för tjock. Tillsätt dragon och persilja. Smaka av med salt.

Salta och peppra biffen. Bryn den i olivolja på högsta temperatur i ca 1-2 minuter på varje sida tills den har en fin brynt yta och kärntemperaturen är ca 50 C.

Servera biffen med de ugnsbakade grönsakerna och bearnaisesåsen.